SLEMAN, POPULI.ID – Menyusul kasus keracunan yang terjadi di wilayah Mlati dan dugaan keracunan di Berbah, Sleman dalam program Makan Bergizi Gratis (MBG), Pakar Gizi Fakultas Kedokteran, Kesehatan Masyarakat, dan Keperawatan (FK-KMK) Universitas Gadjah Mada (UGM), Toto Sudargo, menegaskan pentingnya evaluasi ketat terhadap pelaksanaan program tersebut.
Toto menjelaskan bahwa meskipun secara prinsip program MBG sangat baik dan layak didukung, namun distribusi makanan dalam jumlah besar memerlukan kehati-hatian tinggi.
“Masyarakat sering menganggap memasak itu mudah, tinggal buat dan dibagikan. Tapi kalau jumlahnya besar seperti MBG, peluang terjadinya kontaminasi makanan juga tinggi,” ujarnya saat dihubungi, Kamis (28/8/2025).
Toto menegaskan bahwa keracunan makanan umumnya disebabkan oleh kontaminasi bakteri yang dapat muncul dari berbagai proses. Mulai dari pengolahan, penyimpanan, hingga distribusi makanan. “Bahkan di rumah sakit, dari dapur ke ruang pasien, kadang masih ditemukan bakteri di troli makanan,” katanya.
Ia mengingatkan bahwa penyediaan makanan dalam jumlah besar, seperti pada program MBG, tidak bisa ditangani secara asal-asalan. Menurutnya, seharusnya dikerjakan oleh organisasi profesional seperti katering bersertifikat yang memahami prinsip Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP).
Toto memaparkan bahwa kontaminasi bisa terjadi sejak awal, dari bahan makanan yang tidak memenuhi standar. Sayur bisa terpapar pestisida atau kotoran hewan, daging dan ikan bisa mengandung bakteri karena pencucian yang tidak bersih atau penyimpanan yang tidak sesuai.
“Begitu juga dengan tahu, tempe, dan makanan kaleng yang wadah atau penyimpanannya tidak steril,” ucapnya.
Selain itu, praktik-praktik buruk seperti menutup makanan panas tanpa pendinginan yang memadai, tidak mencuci tangan setelah aktivitas tertentu, hingga penggunaan bahan yang sudah tidak layak pakai, turut meningkatkan risiko keracunan.
“Kalau sayur panas langsung ditutup, uapnya akan mempercepat pembusukan. Ini sering disepelekan, padahal sangat penting,” tambah Toto.
Menurutnya, makanan yang dimasak dalam jumlah besar idealnya harus dikonsumsi dalam waktu maksimal 3 hingga 4 jam setelah selesai dimasak. Waktu ini dihitung sejak makanan selesai dimasak hingga dikonsumsi oleh siswa di sekolah.
“Tiga sampai empat jam setelah dimasak masih aman,” paparnya.
Ia menekankan bahwa penyelenggara program MBG harus menerapkan disiplin tinggi. Terutama dalam menjaga kebersihan dapur, alat, dan personel. Petugas harus selalu mencuci tangan, menggunakan sarung tangan, dan memisahkan bahan makanan mentah secara tepat. Makanan hangat juga tidak boleh langsung ditutup dan disimpan dalam jangka waktu lama.
“Kalau makanan dibawa dan tercecer, lalu diambil dan dimasukkan lagi, itu bahaya. Kita tidak tahu kontaminasinya sudah sejauh mana. Makanya harus ada kontrol kualitas yang ketat,” ungkapnya.
Toto juga mengingatkan bahwa prinsip dari program MBG seharusnya untuk membantu masyarakat, bukan sekadar mencari proyek.
“Kalau orientasinya hanya proyek, risikonya makanan tidak layak, kasus keracunan, dan akhirnya makanan dibuang karena tidak enak. Ini sangat disayangkan,” pungkasnya.
